Hace unos dos millones de años, los humanos experimentamos un cambio genético que nos diferenció de la mayoría de los primates. Este cambio nos protegió de algunas enfermedades, pero hizo que productos de consumo actuales, como la carne roja, supusiesen un alto riesgo para la salud.
En ese momento de la evolución, un gen llamado CMAH –que permite la síntesis de un azúcar denominado Neu5Gc– se inactivó. Este glúcido se encuentra en las carnes rojas, en algunos pescados y en los productos lácteos. Si los humanos consumen productos derivados de animales que tienen el gen, el cuerpo sufre una reacción inmune al azúcar, que es una sustancia extraña en el cuerpo. Esto puede producir inflamación, artritis e incluso cáncer.